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-ウー・ウェンさんの小麦粉料理 ブログトップ

猫耳(マイアール) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_1615.jpg一番楽しみにしていた猫耳(ねこみみ)。正確には墨魚猫耳(いかのマイオール)。いかと海老、くこの実を生姜とにんにくで風味付けして豆板醤、塩、醤油、酢で調味。

パスタと言ってもいいかもしれない。猫耳でマカロニサラダをつくってもいいし、オリーブオイルで炒めてもきっと美味しい。猫耳は小ささを表しているので、豚耳にならないように!と、念押しするウーウェンさん。
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付け合せの夏野菜のおろし生姜和えが、シンプルでとても美味。いかにも大陸的な茄子の盛り付け方。しかも中央に南瓜が隠れているいるのだ:) うまし!

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花巻 [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0667.jpg花巻づくり、楽しい~♪
相変わらず、粉と油のマジックによる成形方法がおもしろくて仕方ない。花巻の材料は薄力粉とイースト、砂糖、塩。蒸した後で冷凍もできるので、たくさん作っておける。解凍はせず、そのまま蒸して復活。揚げても美味しいらしい。コーンや空豆、枝豆等、旬の素材を混ぜ込んだり、黒胡麻ペーストやピーナツバターを油代わりに塗って巻いてもいい。

電子レンジもオーブンも使わないウーウェンさんの調理。基本的に炒める、蒸す、煮るという日本の古き良き時代を彷彿させる健康的なごはんばかり。素材を生かすシンプルな味付けなのに、とても美味しい。今日のお惣菜は、キャベツと玉葱の和え物、牛肉とズッキーニの炒め物、そしてトマトと卵のスープ。

ところで、中国語の「花」には、植物の花以外に模様やきれいな形という意味があるそう。花巻の意味も、お花の形巻くという意味ではなく、単に模様巻きってことだとか。180度ねじって、くるっと巻いて閉じる。飽きるまでねじって巻き巻きしてみたいな~♪

 

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焼麦(シャオマイ) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0507.jpg焼売(シューマイ)ではなく、焼麦(シャオマイ)。本来のシューマイは、麦の穂を表すように成形するから焼麦。22年前に来日して唯一わからなかったのが中華弁当に入っていたグリンピースの載った焼売だったと話すウーウェンさん:)

習ったのは白米ときび、サラミ、グリンピース入りのごはんを
包んだ二米焼麦と豚肉焼麦。ごはんの焼麦は日本のおむすびの様にお子さんのお弁当にするそう。豚肉焼麦は挽肉は使わず、豚コマを細かく刻んで味付け。肝心な皮は成形しやすいよう、ねばり気をコシに変化させるために熱湯で小麦粉を混ぜてつくる。

以前作った餃子同様、タレはつけずにそのままパクリ。皮も具も本当に美味しくて感激。成形が難しくて、何個作れば上手になれるのか...。皮作りも練習したくてたまらない。麺台買おうかな~。迷う。

サイドディッシュは、さっぱりとした胡瓜とセロリの豆板醤和えと、えのきのスープ

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鍋貼(ゴーティエ) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0369.jpg日本の焼き餃子に一番近いと言う、北京風ゴーティエを習得。これは日本で言えばタコ焼きのような存在の屋台料理。家庭では具のバリエーションが豊富な水餃子が余ったら翌日焼くことはあっても、最初から焼き餃子は作ることはしない。餃子をおかずに白飯を食べるなど、もっての他! その差は満州で暮らしていた祖母にきいて知っていたけど、包み損ねたようなゴーティエの作り方は、さすがに(他界した)祖母も教えてくれなかったな、と遠い目。

皮は上部を閉じるだけで、具はあえて包み込まない。包んだ後で底が四角くなるよう麺台で成形。鍋肌に当たる面を広くすることで熱伝導を高める。肉汁が出るのでうまそうな匂いがたちこめ、屋台に人を呼び込むのだという。溢れ出す肉汁を封じ込めるために、羽をつける。日本は包み餃子なのに、あえて羽をつける意味が全く解せないと、ウーウェンさん。確かに、どうゆう意味があるのか、謎。

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春餅(チュンピン) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

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立春に食べる春餅(チュンピン)。
この日以外は薄餅(バオビン)あるいは荷葉餅(ホーイエビン: 荷葉=蓮の葉)と呼ばれるという。

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水餃子 [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

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中国お正月は春節と言って旧暦で祝う。北京では大晦日の夜、日本の年越し蕎麦のように家族で餃子を作って食べるのだとか。今年は明日1月23日が旧暦の元旦。ということは、今日は年間餃子消費率が一番高い日なのかも?

餃子は炭水化物(皮)とたんぱく質(肉や魚介)と野菜を一緒に摂れる完全食。配分はそれぞれ1/3ずつ。主食であり、おかずでもあるので、日本のように餃子をおかずにして、白飯と一緒に、タレで食べたりしない。しかも焼き餃子ではなく、家庭の味は水餃子!

皮はグルテンが多くて扱いやすく、もちもちする強力粉がいい。薄力粉でつくると溶けやすくて形が崩れやすい。丸い皮づくりは麺棒づかいが難しい。具の包み方も自己流を手が覚えていて、習った手法での成形にも習熟が必要。

具も、日本の定番(ニラ、豚挽肉、白菜orキャベツ)とは違い、もっとシンプルでバリエーション豊か。習ったのは、キャベツ+帆立と、春菊+筍+鶏挽肉の二品:)

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葱花餅と肉餅 [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

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餅(もち)と書いて、bing(ビン)。ビンにはたくさんの種類があるのに全部作り方が違うのよ!大事なことは、層をつくること!と、力説するウーウェンさん。

島国の日本はお水が美味しいからお米の文化。大陸は厳しい環境でも育つ小麦粉と油の文化。欧州はオーブンのお陰でパンやピザができたけど、アジアには温度を一定に保つオーブンがなかったから、重要なのは鍋と蓋。

オーブンの代わりに
層に熱を封じ込めるために生地をピッチリとじることや熱をあげる油も大切。油によって味わいも変わってくる。蓋をして熱を逃がさないことも大切。

きょう習った2種類は、葱花餅(ツァンホアビン)と肉餅(ロービン)。一枚分の粉量(100g)に対して豚肉(150g)を包み込む様子は圧巻。

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ワンタン [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0092.jpg憧れのウーウェンさんのクッキングサロンで、小麦粉初級クラスに今月からジョイン。10月はワンタン。ゆでた状態がベロベロして混沌とした訳のわからない食べ物というのが本来の意味:) 太古の時代を、ワンタン時代と呼び、あの人の頭はワンタンみたいと言われたら、最悪なのよ、と話すウーウェンさん:)

ワンタンは、ラーメンのようにスープのバリエーションを楽しみ、スープに絡めて食べるもの。皮を極力薄く伸ばして、具は爪の大きさ程度をほんの少し包み、皮を食べる料理。できればパスタマシンを使うのがお勧めと言われ、まさかの購入。あまりに皆さんが購入されるので、つい。

脂っこいという中華のイメージも、お腹に溜まる小麦粉のイメージも一掃され、薬膳にまつわるお話を聴けたり、楽しいサロンの一員になれてhappy♪




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