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水餃子 [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

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中国お正月は春節と言って旧暦で祝う。北京では大晦日の夜、日本の年越し蕎麦のように家族で餃子を作って食べるのだとか。今年は明日1月23日が旧暦の元旦。ということは、今日は年間餃子消費率が一番高い日なのかも?

餃子は炭水化物(皮)とたんぱく質(肉や魚介)と野菜を一緒に摂れる完全食。配分はそれぞれ1/3ずつ。主食であり、おかずでもあるので、日本のように餃子をおかずにして、白飯と一緒に、タレで食べたりしない。しかも焼き餃子ではなく、家庭の味は水餃子!

皮はグルテンが多くて扱いやすく、もちもちする強力粉がいい。薄力粉でつくると溶けやすくて形が崩れやすい。丸い皮づくりは麺棒づかいが難しい。具の包み方も自己流を手が覚えていて、習った手法での成形にも習熟が必要。

具も、日本の定番(ニラ、豚挽肉、白菜orキャベツ)とは違い、もっとシンプルでバリエーション豊か。習ったのは、キャベツ+帆立と、春菊+筍+鶏挽肉の二品:)

DSC_0219.jpgDSC_0218.jpg春菊は香が強すぎるように感じたが、キャベツと帆立の餃子はクセがなくてとても美味しい。ウーウェンさんのお家では、夏に食べるトマト+羊の餃子が大好評だとか。既刊「北京小麦粉料理」に掲載されている。

タレに漬けるとタレの味になってしまうので、茹でたてをそのままほおばり、肉まんのように具を味わう。味のメリハリはスープでつけてみてと、ウーウェンさん。供されたのは、大きな椎茸と里芋の黒酢スープ。おいしい~♪






◆ウーウェンさんの実演スタート
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強力粉200gを平らにして、
水110ccを数回に分けて
粉に吸水させる。














DSC_0167.jpgDSC_0168.jpgベトベト感がなくなるまで捏ねて、
30分位寝かせる。

 

 

 








DSC_0172.jpgDSC_0174.jpg生地肌が滑らかになるまで捏ねる。
手前に折り込んで
生地を縦にして
また手前に折り込む。
赤ちゃん肌になったら、OK。









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 1)4分割して、片手の手の平で伸ばして、中央が細めになったら両端を両手の平で伸ばす。
 2)最初から両手の平で伸ばすと、中央が太く、両端が細くなってしまうので注意。
  3)棒状になった生地は、包丁で切り込みを入れて、包丁を放す前に生地を90度上にずらす。
 4)次は90度に下にずらすことを繰り返すと、生地がくっつかない。(日本の飴切りの手法)

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 1)菱形の記事を手の平でつぶして、打ち粉まぶしてくっつかないようにする。
 2)利き手の手の平で麺棒を一定のリズムで動かす。押し出すときは力をいれて、戻すときは力を抜く。
 3)中央に生地をおいて、手を立てて小指以外で持ち、人差し指と親指で少しずつまわしながら円形にする。
 4)生地の端を広げるので、中央に厚みが残る。そこに餡を載せる。

DSC_0211.jpgDSC_0209.jpg 成形は中央と閉じる。
  弧を描かせるために
  手前の生地の端から1/4
  のところを中に折込み、
  餃子の端にする。

  上側の生地を中央に向け
   ひだを寄せていく。 
   反対側も同様に。







DSC_0213.jpgDSC_0214.jpg 
 餃子10個に対して
  湯1リットル。
  20個に対して、2リットル。

  熱湯に餃子をいれ、
  温度が下がったら
  再度、熱が上がって
  餃子が浮いてくるのを待つ。

  餡が透けてきたら
  できあがり。


 

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 餃子を美味しくつくれる女性は、
  家もキレイでセンスもいいと推測される位、
  北京では女性としての格が上がるらしい:)

 美人餃子のできあがり♪


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