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錦玉羹「水辺」 [-和菓子修行]

DSC_1692.jpg清流に鮎が泳ぐ夏の錦玉羹「水辺」。

市販されている錦玉羹でよく見かけるのは金魚だが、個人的には鮎の方が好き。抹茶の水羊羹の上に、白餡を小豆大に丸めてつくった小石3種(胡麻、マーブル、白)と小豆を敷き、よく灰汁とりをした透明の寒天を注いで鮎に型抜きをした羊羹を泳がす。

写真の「水辺」は先生作だが同等にできた。エアコンがなく、
甘味も十分になかった時代に職人が特別につくった涼を呼ぶ貴重な高級菓子といった趣。手間がかかる割に甘味が強すぎて美味しい~♪という程ではないのが残念。真夏にちまちま家庭でつくる気には絶対ならないよ。幸い冷凍できるので、おもてなし日まで保存:)

「水辺」と一緒につくったのが、ゆかりあんを道明寺かんで包んだ「夏衣」。

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猫耳(マイアール) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_1615.jpg一番楽しみにしていた猫耳(ねこみみ)。正確には墨魚猫耳(いかのマイオール)。いかと海老、くこの実を生姜とにんにくで風味付けして豆板醤、塩、醤油、酢で調味。

パスタと言ってもいいかもしれない。猫耳でマカロニサラダをつくってもいいし、オリーブオイルで炒めてもきっと美味しい。猫耳は小ささを表しているので、豚耳にならないように!と、念押しするウーウェンさん。
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付け合せの夏野菜のおろし生姜和えが、シンプルでとても美味。いかにも大陸的な茄子の盛り付け方。しかも中央に南瓜が隠れているいるのだ:) うまし!

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笹の露と茶通 [-和菓子修行]

DSC_1356.jpg笹で包むと「笹の露」、桜の葉で包むと「くず桜」と呼ばれる葛でできた水まんじゅう。プロの味と比較してみようと、仙太郎で「笹のしずく」を買ってみたら、あんこが入ってなかった..。露と雫の違い?露のあんこ三種は、白餡にゆでた卵黄をまぜたもの、抹茶をまぜたもの、そして普通のこしあん~♪

葛粉は葛の根のでんぷんを沈殿させ乾燥させた粉。葛の粉かと思いきや、貴重な本葛は葛の根1kgから100gしかとれないので、市販されているのは甘藷(さつまいも)のでんぷんだと知り、ちょっとガッカリ。

茶通(ちゃつう)は、ごま餡入を抹茶を混ぜた皮で包み、茶葉をトッピングして焼いたお菓子。焼きたての皮はクッキーみたいに歯ごたえがあり、3日め位がしっとりして美味しいのだとか。

いづれも簡単そうでいて成形が難しく、写真はもちろん先生作:)

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クロワッサン、パンドカンパーニュ、アメリカンブレッド [-天然酵母パンパカパン]

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バターや卵入りのパンには、あまり興味がないのだけれど、食べると素直に美味しいと思う。習ったクロワッサンは市販品に比べてバター含有率は半分以下だが、十分サックサク。プレーン、セサミ、バトンショコラのうち、気の迷いでつくとすれば、断然、バトンショコラ♪

カンパーニュの中央には、カマンベールチーズが丸ごと一個ゴロン。アメリカンブレッドはコーヒー風味。生地に対してインスタントコーヒー2.2%含有。ネスカフェゴールドブレンドが一番香りが高いおっしゃる先生。やっぱりね:)

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水無月とあじさい [-和菓子修行]

DSC_0865.jpg初めての和菓子づくり。油脂を使わない和菓子を学び、白砂糖も使わない自分の和菓子を作ることが目標。年を重ねたせいか、洋より和に心惹かれることが多くなり、花鳥風月を表す和菓子は、成形や名称にまつわる逸話を知ることも興味深い。

6月の和菓子と言えば、「水無月」と「あじさい」。とはいえ、実は旧暦に基づくため、「水無月」は梅雨明けの水が枯れた7月に、庶民が氷に見立てて食べたお菓子。氷はお公家様のモノで、庶民の口には入らず、三角形で氷を表し、小豆は悪魔払いを意味したのだとか。

「あじさい」はまさに今が旬。白餡に梅ペーストを混ぜた梅餡にさいの目に切った寒天をつけ、竹串2本を箸のように使って成形。ちまちました細かい作業を学ぶほどワクワクしてしまう:)

将来、お茶と着付けを習い、更に修行を積んで、おばあちゃんの和菓子教室を開きたいな~なんて、夢が膨らむ♪

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ベーコン&チーズのトマトパンと夏野菜のイタリアンパン [-おうちベーカリー]

DSC_1060.jpgカットトマトでこねた生地で2種類のパンづくり。クミンシードが付いてる丸パンの中身はチーズベーコン。三角パンの上にはズッキーニ、プチトマト、黒オリーブ、パプリカ(黄)を飾る。それぞれデザインに差が出るのがおもしろい。写真は先生の見本。

かれこれ4つのパン教室で、手法や教え方の違いをみている。まるでパン好きのようでいて、実は断然ゴハン党。パンは食べるより、つくることが好き。手捏ねで粉が変化していく過程を見るのが好き。
目下の興味は、ドライイーストよりも天然酵母。天然酵母よりも野生酵母づくり。先が楽しみ♪ 

ドライイーストは大手のABCとベターホーム(BH)で。ABCが平成、BHは昭和の香り。ABCが趣味クラブとするなら、BHは簡易的な学校。受講システムも講師も手法もまるで違うので、おもしろいが、いづれにせよ、どの料理学校も50年の歴史があるBHをベースとして独自の改良をしている気がする...

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花巻 [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0667.jpg花巻づくり、楽しい~♪
相変わらず、粉と油のマジックによる成形方法がおもしろくて仕方ない。花巻の材料は薄力粉とイースト、砂糖、塩。蒸した後で冷凍もできるので、たくさん作っておける。解凍はせず、そのまま蒸して復活。揚げても美味しいらしい。コーンや空豆、枝豆等、旬の素材を混ぜ込んだり、黒胡麻ペーストやピーナツバターを油代わりに塗って巻いてもいい。

電子レンジもオーブンも使わないウーウェンさんの調理。基本的に炒める、蒸す、煮るという日本の古き良き時代を彷彿させる健康的なごはんばかり。素材を生かすシンプルな味付けなのに、とても美味しい。今日のお惣菜は、キャベツと玉葱の和え物、牛肉とズッキーニの炒め物、そしてトマトと卵のスープ。

ところで、中国語の「花」には、植物の花以外に模様やきれいな形という意味があるそう。花巻の意味も、お花の形巻くという意味ではなく、単に模様巻きってことだとか。180度ねじって、くるっと巻いて閉じる。飽きるまでねじって巻き巻きしてみたいな~♪

 

...at Wu Wen Cooking Salon


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坦々ライスヌードル、タカキビの蒸し春巻、ジンジャーエール [-マクロ美人ごはん]

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「マクロビオティックでアジアごはん」
◆坦々ライスヌードル: 黒胡麻たっぷり!ライスヌードルって30秒で茹るので、超便利!
               お肉はもちろん大豆のベジミート。鶏挽肉となんら遜色なし。
ベトナム風蒸し餃子: 初めて食べる挽肉代わりのタカキビ♪ 餃子というより、蒸し春巻き。
◆季節野菜のナッツ和え: ラディッシュのシッポは、みじん切りにして坦々スープに投入!
自家製ジンジャーエール: たっぷりの生姜とハーブと甜菜糖でつくるシロップの炭酸割り。

マクロビって、ある意味、古代食という印象。昔の人は木の実(ナッツ)や草(ハーブ)を
工夫して食べてたんだろうな~♪  正直、カラダが気持ちいい:)

ただ、陰陽の考え方が難しい。簡単に言えば、極陰(白砂糖系の甘味)と極陽(動物性)は
極力避けて、食べ物の陰陽が中庸になるようにバランスを整えて心身共に負担をかけずに
元気に穏やかな気持ちで、人生を謳歌しようというのがマクロの概念。
この個人的解釈、間違ってるかしら?

まんま中庸なのは、玄米!

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ルバンレザン、パンオショコラ、パンドミー [-天然酵母パンパカパン]

DSC_0583.jpgホシノ天然酵母でのパンづくり、2回め。Wの切り込みをいれたレーズン入りのルバンレザン、おフランスのチョコを練りこんだパンオショコラ、そしてパンドミー♪

といっても殆ど自分で作っていない。初級クラスなのに初心者には全く向かない。熟練のリピーターも多く、小人数と謳っているのに今回は減って17人!少人数と言えば、多くても5-6人のはず。

人数が多すぎて殆ど直接先生にパンの作り方を教わることはできず、実演を目で追って、ちょこっと生地に触り、最後に先生の研究成果による大量の情報を聞き取り、必死でノートに書き取り、後で清書。空腹で聞いているので、途中でボールペンを投げ出したくなるほど疲れた。(テキストがないので、先生の本を購入して、そこに書き写しながら復習。これがまた大変。自分の速記が汚すぎて読めず...) 筆記の後は、一口ずつ試食して、お持ち帰りも、これだけ?という量。

それでもリピーターが多いのは、先生も場所も素材も全てが洗練されていて他にはない要素がたくさんあるからだと思われる。それに確かな技術(理論)を学ぶことができることが興味深く、とても有意義。でも、細かすぎて、ここには記せず...。ふぅ。

...at L' Arnatue


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焼麦(シャオマイ) [-ウー・ウェンさんの小麦粉料理]

DSC_0507.jpg焼売(シューマイ)ではなく、焼麦(シャオマイ)。本来のシューマイは、麦の穂を表すように成形するから焼麦。22年前に来日して唯一わからなかったのが中華弁当に入っていたグリンピースの載った焼売だったと話すウーウェンさん:)

習ったのは白米ときび、サラミ、グリンピース入りのごはんを
包んだ二米焼麦と豚肉焼麦。ごはんの焼麦は日本のおむすびの様にお子さんのお弁当にするそう。豚肉焼麦は挽肉は使わず、豚コマを細かく刻んで味付け。肝心な皮は成形しやすいよう、ねばり気をコシに変化させるために熱湯で小麦粉を混ぜてつくる。

以前作った餃子同様、タレはつけずにそのままパクリ。皮も具も本当に美味しくて感激。成形が難しくて、何個作れば上手になれるのか...。皮作りも練習したくてたまらない。麺台買おうかな~。迷う。

サイドディッシュは、さっぱりとした胡瓜とセロリの豆板醤和えと、えのきのスープ

...at Wu Wen Cooking Salon


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