ぶきっちょの味わい

中国のお正月は春節と言って旧暦で祝う。北京では大晦日の夜、日本の年越し蕎麦のように家族で餃子を作って食べるのだとか。今年は明日1月23日が旧暦の元旦。ということは、今日は年間餃子消費率が一番高い日なのかも？

餃子は炭水化物（皮）とたんぱく質（肉や魚介）と野菜を一緒に摂れる完全食。配分はそれぞれ1/3ずつ。主食であり、おかずでもあるので、日本のように餃子をおかずにして、白飯と一緒に、タレで食べたりしない。しかも焼き餃子ではなく、家庭の味は水餃子!

皮はグルテンが多くて扱いやすく、もちもちする強力粉がいい。薄力粉でつくると溶けやすくて形が崩れやすい。丸い皮づくりは麺棒づかいが難しい。具の包み方も自己流を手が覚えていて、習った手法での成形にも習熟が必要。

具も、日本の定番（ニラ、豚挽肉、白菜orキャベツ）とは違い、もっとシンプルでバリエーション豊か。習ったのは、キャベツ＋帆立と、春菊＋筍＋鶏挽肉の二品：）

...at Wu Wen Cooking Salon

...at ABC Cooking Studio

スペアリブとじゃが芋、玉葱、長葱、にんにく、生姜の煮込み、カムジャタンは、コチジャンがきいたピリカラで、寒い日に食べたい一品。玉葱は溶けて形がなくなり、じゃが芋のとろみと共に、濃厚なおみそ汁のように仕上がった。

キムパは韓国海苔を使う代わりに日本の海苔に塩と胡麻油を塗り、マンナンヒカリを混ぜ込んだごはんを敷いて、胡瓜、たくわん、かにかま、牛こま、サンチュを巻き込んだ。

チヂミは、にらジュースを粉に混ぜて緑色に。水キムチは箸休めとはいえ、いくらでも食べられる飽きない味。

パッピンスは、小豆、果物をのせた韓国のかき氷。パッは小豆で、ピンスは漢字で氷水と書くそう。こんな小さな器じゃなくて、ドドンと大きなガラスの器で、夏に食べたかったなぁ：）

...at ABC Cooking Studio + m

初・ロールケーキ。難度高。
基礎コース最後の作品となった、抹茶のスフレロールケーキを、友人の誕生日プレゼントに焼いた。地味な仕上がりなれど、苦味と和風味のきいた味に感激♪

ロールケーキ1本分に使用した薄力粉は意外にも、たったの35g。スフレ生地のつくり方はわりと新しい手法らしく、過去に経験がないので興味深かった。

抹茶とあわせた薄力粉をバターと混ぜ、草団子状になった生地に卵黄をいれる。牛乳でのばし、メレンゲとあわせる。草団子状の生地が、ケーキに仕上がるのだから、まるでマジック。お菓子もパンも粉物は奥が深いな～と、つくづく思う：）

次のマスターコースでは、ますますマジックのきいた作品が目白押しなので、大変だけど、ちょっと楽しみ♪

※写真は食べきれずに冷凍したため、生地がしぼんでしまったもの。実際は丸くてもっとふっくらしてました...。小豆ガナッシュにはえる鮮やかな緑のクリームは、抹茶&ホワイトチョコ♪

...ABC Cake Course： Basic class

餅（もち）と書いて、bing(ビン）。ビンにはたくさんの種類があるのに全部作り方が違うのよ！大事なことは、層をつくること！と、力説するウーウェンさん。

島国の日本はお水が美味しいからお米の文化。大陸は厳しい環境でも育つ小麦粉と油の文化。欧州はオーブンのお陰でパンやピザができたけど、アジアには温度を一定に保つオーブンがなかったから、重要なのは鍋と蓋。

オーブンの代わりに層に熱を封じ込めるために生地をピッチリとじることや熱をあげる油も大切。油によって味わいも変わってくる。蓋をして熱を逃がさないことも大切。

きょう習った2種類は、葱花餅（ツァンホアビン）と肉餅（ロービン）。一枚分の粉量(100g)に対して豚肉（150g)を包み込む様子は圧巻。

...Wu Wen Cooking Salon： Basic class

浮き粉でつくる翡翠餃子と海老蒸し餃子はプロにお任せしましょう、自分でつくることは一生ないと思っていたのに、メモリー機能が低下しているせいか、誤って2年半ぶりに再びつくってしまう。そして同じことを想う。

グルテンを含まない浮き粉は伸びが悪く乾燥しやすいので扱いが難しい。皮がひび割れて成形ができず、海老餃子のひとつはどうしようもなくなり、焼売に（苦笑）。皮も厚めで翡翠の緑も、海老の赤もいまひとつ透け感に欠ける：（

一方、おこげは美味しくて食べすぎ注意。市販のおこげをオーブンで温め、そこに五目あんかけをかけるだけ。おこげの醍醐味は熱々のあんかけをかけた時のジュワっという音。無口なおこげさんだったのがちょっと残念だけど、それでも美味しくて、人の分まで食べた♪

...at ABC Cooking Studio + m

初・フラワーアレンジ1day レッスン。食器のナルミのお店で、ナルミの小さな白いボウルに薔薇、カーネーション、姫りんご、プルーン、キウイ、アイビー等を盛る。イミテーションは、葡萄のみ。

夏の間は買い控えていたダイニングテーブルの上に飾る小花のブーケ。すっかり秋になったことだし、再び、テーブルに飾ろうと思い、3150円のレッスンに参加。ナルミの器といい香りの紅茶と、ラデュレのマカロン付き♪

ポイントは、2つずつ用意された花や実は野原でいえば一緒に群生しているわけで、ばらさないで一緒にまとめることと、どの角度から見ても楽しめるようにすること。仕上がりは、もっさりしていて、フルーツは映えないし、垢抜けない。プルーンもキウイも前から見えないことだし、食べちゃおっと：）

...at DIECI GINZA (Narumi shop)

憧れのウーウェンさんのクッキングサロンで、小麦粉初級クラスに今月からジョイン。10月はワンタン。ゆでた状態がベロベロして混沌とした訳のわからない食べ物というのが本来の意味：） 太古の時代を、ワンタン時代と呼び、あの人の頭はワンタンみたいと言われたら、最悪なのよ、と話すウーウェンさん：）

ワンタンは、ラーメンのようにスープのバリエーションを楽しみ、スープに絡めて食べるもの。皮を極力薄く伸ばして、具は爪の大きさ程度をほんの少し包み、皮を食べる料理。できればパスタマシンを使うのがお勧めと言われ、まさかの購入。あまりに皆さんが購入されるので、つい。

脂っこいという中華のイメージも、お腹に溜まる小麦粉のイメージも一掃され、薬膳にまつわるお話を聴けたり、楽しいサロンの一員になれてhappy♪

...Wu Wen Cooking Salon： Basic class

化学調味料や添加物を使用しない1日ひと組の料理教室、ラトリエifdのベジマニアコースに参加してみた。

習ったのは、セルクルに全粒クスクスを詰め、野菜を載せてトマトのクーリ（トマト、塩、オリーブオイルのソース）でいただく一品、胡瓜とコーンのスープ、添加物が多い豆板醤の代わりに辛味もろみを利用して無添加の調味料やピーナツバターとあわせたインドネシアのガドガド風ドレッシングのサラダ、天然酵母パンに載せた千両茄子のパテ、デザートはアサイーとバナナをあわせたソルベ。

ここは料理技術を習うというより、トレンドフードやコーディネイトを学ぶといった印象。付加価値として、アサイーをネットで取り寄せられることを知り、オーガニックの飲めるオリーブオイルブランド・ムーラン・ドゥ・カランケを知ったことは思いがけない収穫。ここのコンフィチュールにも興味津々♪

...Veggie-mania class at I'Atelier ifd

強力粉と同じ硬質小麦のセモリナ粉を総量の25%配合。

セモリナといえばパスタ用の粉だが、強力粉に比べてザラザラとした粗挽きの粉。仕上がりがサクサクした食感になるらしい。実際、食べてみると、期待していたサクサク感はなかったので、配合を増やしたり、セモリナ100%にしたら、サックサクになるのだろうか？

黒オリーブの輪切りと、厚切りベーコンのさいの目切りを混ぜ込み、黒胡椒がきいた大人の味。菓子パンより、こうゆう食事パンが習いたかったので、ウレシイ♪

大きさは、もっと小ぶりな方がいい。グリーンオリーブも一緒に混ぜ込むと、切り口がキレイかも：）

...ABC Bread Course： Season class - Summer 2011